Trabalhar no Blender 3D sem conhecer os atalhos é uma tarefa quase impossível, já que no Blender, é “uma mão no teclado e a outra no mouse”. Existem muitos tutoriais na net de como trabalhar com esse programa, como o wikibook Blender 3D: Noob to Pro, que é muito bom e ensina muitas coisas importantes para quem está começando, o blog do José Fernando Reinicke, escritor do livro Modelando Personagens com o Blender 3D, e que sempre está postando dicas e tutoriais em seu blog, e o blog do Allan Brito, que é um grande conhecedor, escritor e professor de computação gráfica (não só de Blender). Mas, falando sobre os atalhos, a maioria é em ingles (pessoalmente, em português eu só achei esse no blog Blender Total), então eu resolví ir postando aqui os mais importantes para modelagem, que eu conheço e uso. À medida que eu for me lembrando de outros (ou for aprendendo ^^) eu vou colocando. Por enquanto só vou por de modelagem mesmo porque é o que eu entendo mais. Mais pra frente, à medida que eu for aprendendo mais sobre as outras funções do Blender eu posto mais tutoriais.

Obs: No blender todos os atalhos giram em torno de letras, números e suas combinações com shift, alt e ctrl. Então sempre é bom ir testando combinações diferentes para conhecer atalhos novos.

*Atualização: Novos atalhos para o Blender 2.5.

Mouse:

alt + clique com o botão esquerdo do mouse + arrasta: gira a tela;
alt + shift + clique com o botão esquerdo do mouse + arrasta: arrasta a tela;
ctrl + clique  com o botão esquerdo do mouse + arrasta: seleciona um conjunto de objetos/vértices;
clique com o botão direito do mouse: seleciona algo;
alt + clique com o botão direito do mouse: seleciona vértices adjacentes que formem um loop no objeto;
ctrl + alt + clique com o botão direito do mouse: seleciona faces adjacentes que formem um loop no objeto;
shift a qualquer hora que estiver selecionando: soma a seleção (por exemplo, quando você seleciona 1 vértice, depois seleciona outro segurando o shift você seleciona 2 vértices);
girando o botão do meio do mouse: zoom + ou -;

Teclado:

tab: muda para tela de edição ou de objeto;
ctrl + tab: muda para pintura de peso (weight paint), usado na hora de animar os objetos;
shift + tab: liga ou desliga o snap (com snap ligado, quando você arrasta um vértice, edge ou face, clicando com o ctrl, ele se liga ao vértice, edge ou face mais próximo);

A: seleciona ou deseleciona tudo;
shift + A: abre o menú principal do objeto;

barra de espaço: faz o mesmo que o shift+A, mas é mais facil clicar apenas 1 botão do que 2, ne? ;

B: seleciona um conjunto de objetos, vértices, faces, etc;
alt + B: deseleciona um conjunto de vértices, faces, etc;
shift + B: aproxima a câmera do que você selecionar;

C: centraliza a visão no cursor (uma rodinha vermelha e branca que aparece quando você clica com o botão esquerdo do mouse);
shift + C: centraliza a visão mostrando todos os objetos, e envia o cursor ao ponto 0 do quadriculado;
ctrl + C: copia atributos de um objeto para outro;

shift + D: copiar (não funciona para copiar atributos de um objeto para outro);
alt + D: linked duplicate (faz uma cópia do objeto, mas tudo o que vc mudar no original muda no copiado);

E: extrui o que estiver selecionado;
ctrl + E: opções especiais para edge (arestas do objeto);

F: forma faces entre os vértices selecionados;

G: grab (arrasta);

H: esconde o que estiver selecionado;
shift + H: esconde o que não estiver selecionado;
alt + H: mostra o que estiver escondido;

K: menú de cortes (cut);

L: seleciona vértices associados em um objeto (por exemplo, em um objeto que possui 2 esferas, clicando com o L em uma delas você a seleciona inteira, ficando a outra sem seleção);
ctrl + L: cria links. Caso você tenha mais de um objeto e quer que eles sejam “linked duplicate” (tudo o que muda em um muda no outro), é só selecionar primeiro os que você deseja que sejam mudados, depois aquele que você quer que mude os outros, então clique “ctrl+L” e selecione “Mesh Data”.

M: muda o objeto de camada, e, na tela de edição, espelha a seleção;

N: mostra as propriedades do objeto, vértice, face, etc;

P: em modo de edição separa o que estiver selecionado em outro objeto;

R: rotaciona;
ctrl + R: cria um loop cut (um conjunto de vértices em volta de todo o objeto ou vértices adjacentes);
obs: vc pode aumentar o número de loop cuts girando o botão do meio do mouse, ou digitando o número desejado no teclado.

S: aumenta/diminui o que estiver selecionado (scale);

T: texture space. Com isso você pode aumentar, diminuir e mover o espaço em que a textura do material ocupa neste objeto. Desta forma, você pode ter efeitos diferentes com um mesmo material. Mas isso não funciona em objetos com UV texture (a textura que você põe no objeto abrindo a malha e definindo uma imagem para preenchê-la).
Ctrl+T: make track. Se você tem um objeto e deseja que seja o centro da iluminação ou que a câmera sempre foque nele, então você seleciona a lâmpada/câmera, depois o objeto, ctrl+T e Track To Constraint. Assim, mesmo movendo a lâmpada/câmera, ela sempre apontará para o objeto.

W: no modo de edição abre o menú para ações especiais, como subdividir, juntar vértices, etc;
ctrl + W: salva o arquivo;

V: separa um vértice/edge/face selecionado dos adjacentes (separa em 2);

Teclado numérico:

1: visão frontal;
3: visão lateral (direita);
7: visão superior;

ctrl + 1: visão traseira;
ctrl + 3: visão lateral (esquerda);
ctrl + 7: visão inferior;

2, 8: mudam a visão verticalmente (gira para cima ou para baixo);
4, 6: mudam a visão horizontalmente (giram para a esquerda ou direita);

ctrl + 2, 8: mudam a visão verticalmente (tela “anda” para cima ou para baixo);
ctrl + 4, 6: mudam a visão horizontalmente (tela “anda” para a esquerda ou direita);

5: visão em perspectiva;
0: visão do ponto de vista da câmera;
/: visão global ou local (local você vê somente o que está trabalhando,  e global vê tudo);

+ e -: mudam o zoom;

Bom, com isso eu acho que já da pra ir se aventurando na modelagem usando o Blender 3D, descobrindo suas funções e utilidades.
Até mais =)